(g)astronomice

Mici note cu bicarbonat

Acum câteva luni, în ajunul Crăciunului, scriam în această rubrică despre dispariția lentă și sigură a unei delicatese foarte cunoscută în bucătăria românească: sângeretele. Această „nouă“ rubrică primește articole, așadar, doar în vacanțele de sărbători, pentru că mâncarea e singura ocupație cu adevărat interesantă a studenților când se întorc acasă, după cum bine se știe. Atunci, cum ar putea spune cineva, cuvintele mele încercau să umple un loc gol lăsat, parcă, de o pierdere fundamentală (în meniuri). Acum, ele vin să întâmpine un așa-zis dezastru, inevitabil – în aparență. Și, poate, să dezmintă încă odată că filozofii și studenții (la Filozofie, firește) sunt sclifosiți, afectați, pretențioși, conform reprezentării pe care această „castă“ a dobândit-o în imaginarul social.

Momentul e, cred, kairotic: după 1 mai și mai ales după fastuoasele mese de Paști, când nimeni nu mai are poftă – nici măcar de – glume (darămite de drob). Putem, așadar, să gândim la rece.

Probabil că ați aflat schimbările impuse de la nivel înalt: bicarbonatul ca ingredient urmează să fie interzis în UE. Iar eu când aud „bicarbonat“, mă gândesc cum am încercat odată când eram mic, sfătuit de bunica, să mă spăl cu el ca să-mi albesc dinții, chipurile, dar n-am reușit decât să-mi zdrelesc gingiile și să le fac să sângereze. Speriat, am fugit în curte la bunicul care gătea ceva la grătar ca să-l întreb cum să-mi opresc sângerarea, iar el mi-a dat să țin pălincă în gură, metodă care m-a mai calmat și mi-a oprit în mod magic hemoragia. De atunci, de fiecare dată când aud de bicarbonat mă gândesc la mici.

N-o să vă spun istoria micilor, dacă sunt autohtoni sau nu și nici dacă, așa cum cred unii că sunt amuzanți când o spun, ar fi mâncarea națională a țiganilor. Ce pare să fie important e că pe lângă carne, ingredientul principal e bicarbonatul (conform unei rețete care datează din 1902). Odată ce a aflat vestea că bicarbonatul va fi interzis, presa a luat-o razna și a preluat o afirmație a lui Sorin Minea, președintele Romalimenta: „fără bicarbonat, micul devine o chiftea banală“. Ceea ce e, în parte, adevărat. Nu demult am încercat să-mi surprind iubita arătându-i calitățile mele de bucătar de cămin studențesc și m-am trezit în acest impas. Ca norocul că e o ființă înțelegătoare și a mâncat, cu zâmbetul pe buze, muștar cu „mici“ de casă. De atunci, de fiecare dată când mânânc chiftele uscate mi-aduc aminte ce mișto e filmul Toată lumea din familia noastră, la care ne-am uitat în seara aceea înainte să-mi pun șorțul de Masterchef.

Ca să înțelegeți că „treaba e nasoală și turcii dau năvală“, cum zicea un refren al Vacanței Mari, de care îmi amintesc de fiecare dată când Guvernul României a trimis o solicitare către UE, argumentând că mititeii sunt o rețetă tradițională (precum „cevapcici“, frații miteilor din Serbia).

(Apropos, ce repede s-au mișcat în problema asta, pe când ultima semnătură necesară – din câte știu – pentru ca Roșia Montană să fie inclusă în Patrimoniul UNESCO, cea a lui Daniel Barbu, Ministrul Culturii, întârzie sub pretextul că sunt etape „metodologice care încă trebuie parcurse“.)

Problema are puține șanse să se rezolve printr-o astfel de solicitare și în presă se sugerează că sezonul acesta (interdicția începe din 1 iunie), la diferitele sărbători locale și naționale, vom pune pe grătar Wurst sănătoși cumpărați de la Lidl, ale căror ingrediente sunt mai greu de înțeles decât limba germană. Mai mult, UE interzice progresiv – pe bună dreptate – anumite substanțe care ajută la producția în masă a hranei, dar din câte știu nu are un plan prin care cei din clasele dezavantajate să nu ajungă să mânânce parizer și supă la plic, înafară de distribuirea acelor alimente de bază (care se face și nu se prea face în multe zone). Dezastrul mă va atinge și în plan personal – și nu doar pe mine: am un prieten de la Filozofie care mânâncă săptămânal mici, aproape ritualic. Împreună cu el și încă un prieten (tot de la Filozofie) – plus cei care se alăturau pe parcurs escapadelor noastre bahice – am petrecut momente de extaz culinar, mâncând mititei în oficiul căminului, la 3 sau 4 dimineața.

Totuși, lucrurile nu stau chiar atât de rău și dezastrul e, cum spuneam la început, inevitabil doar în aparență. Mă mir că domnul Sorin Minea poate să facă declarații atât de hazardate. Se vede clar că dânsul și în general cei care se panichează auzind acestea nu au făcut o cercetare, dincolo de Wikipedia, asupra acestei rețete.

Într-adevăr, s-ar putea ca rețeta cu bicarbonat să fie cunoscută din 1902. Însă specialiștii în domeniu ar putea să iasă la rampă, să dezmintă afirmațiile radicale și, din câte înțeleg din presa maghiară, de siguranță națională și să propună idei ingenioase de modificare a rețetei, pentru ca micii să nu dispară de pe mesele maselor. Pentru că nu așa se fac micii dintotdeauna, fapt demonstrat de Radu Anton Roman în chiar primul volum al Poveștilor bucătăriei românești. Și cine nu are încredere în ce zice Radu Anton Roman, un om care știa multe, dar mai ales știa să obțină contracte cu ProTV de genul: „mergem eu cu Busu prin țară, el îmi face de mâncare și voi plătiți totul“, ori e prost, ori e bulimic.

Radu Anton Roman, un fel de Jamie Oliver al României
care făcea gospodinele din întreaga țară să se dezbrace de secrete.

Așadar, la pagina 52 din opera amintită, Radu A.R. ajunge la subiectul delicat al micilor.

„Demâncare veche, luată de prin podișurile Anatoliei și prefăcută pe românește, cu carne de porc, micul s-a desprins de profet și s-a lipit de Miorița și prin faptul că se bea, se bea temeinic.

Dar nu se bea cu bere, cum zic unii, ci cu vin sec și vesel de sud, de unde se reține ceva ușor, o Roșioară de prin Dolj, – vin vag „roze“, de nisip – mai ales dacă a fost un an cu ceva ploaie (mahmureala bătrânească zice că ploaia din august subție vinul), să fie mai zemos, că vine din seceta Dăbulenilor, bietul… [...]

N-aș uita, la un mititel pufos [subl. mea], chiar și cu băutură alături, o ciușcă domesticită în oțet de vin, un muștar frecat cu hrean sau un mujdei în care s-au presărat trei tocături de verdeață: mărar, leuștean și pătrunjel.“

Apare, după cum vedeți, frumoasa sintagmă „mititel pufos“ care, presupun, trezește în mulți amintirea înțepătoare a bicarbonatului. Să vedem, totuși, ce spune autorul despre rețeta acestui așa-zis „mititel pufos“. O citez ca mostră de antropologie culinară:

  • 1 kg ceafă de vițel (mânzat)
  • 500 g ceafă de porc
  • 250 g pulpă de miel
  • 250 g mușchiuleț de cal (nu e obligatoriu, dar cândva, așa se făceau micii) [Acesta e un răspuns post-mortem pe care l-ar putea da Radu isterizaților din toată Europa speriați de carnea de cal]
  • 1 lingură de sare
  • piper (după gust)
  • 1 căpățână de usturoi
  • 1 ardei iute
  • 3 linguri de smântână nefermentată (sau, mai recent, 1 linguriță de bicarbonat) [subl. mea]
  • 1 linguriță de praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen
  • 1 linguriță de boia
  • 1 legătură de cimbru

    Zeamă:
  • 1 ceapă mare
  • 1 morcov mijlociu
  • 2-3 oase mari de vită
  • Se toacă carnea mărunt (dar cine a ști s-o toace cu satârul, câștig ar avea)
  • Se frământă bine cu sarea, piperul, smântâna (sau bicarbonatul), miroasele, ardeiul iute și usturoiul tocate mărunt (până devin pastă) [...] până totul e un aluat
  • Între timp, oasele de vită sparte au fiert împreună cu zarzavaturile vreo două ore până când din doi litri de apă s-a ales doar o jumătate de litru de supă
  • Strecurăm supa și o răcim, apoi o frământăm bine împreună cu carnea
  • Amestecătura asta se lasă să-și revină din ce-a pățit câteva ore bune, la frigider
  • Micii se rotunjesc fie în mână, udând-o mereu, să nu se lipească, fie prin țeava de cârnați a mașinii de tocat
  • Nu tigaia e rostul micului, ci grătarul și focul corespunzător, de lemn și cărbuni

Soluția, așadar, exista de la început și așteaptă să fie adaptată. Adevărații gurmanzi probabil că o știau, dar au strâmbat din nas când au văzut atât amatorism la nivel înalt.


Ce mai vreți?

P.S: McDonald’s a băgat McMici. Da, nu e glumă. Am citit reacții de genul: Păi după ce-au băgat șaorma, ce așteptări să mai ai!? McDonald’s, acest loc al finețurilor culinare, ar fi să-și angajeze somelier care să sfătuiască clienții în privința combinațiilor dintre BigMac și vinurile de colecție. De fapt, micii pot fi considerați un echivalent cultural al hamburgerului, așa că a se slăbi. Oricum, McMicul nu merită: un sendviș cu pastilă de carne vag mirosind a mititei, muștar cu hrean (imperceptibil) și chiflă ceva mai puțin dulce decât șandivișuri. Atât, pentru 4.50 lei.



Lasă un comentariu